福井の伝統食・米糠（こんか）さば＝へしこ

福井県の伝統食に「へしこ」があります。

東西に長い若狭からは、古来、いくつもの道が畿内に向かって延びていました。昔、若狭の行商たちが、若狭湾でとれた鯖に一塩し、一昼夜かけて都へ運搬。京に着く頃に、ちょうどいい塩加減になり、都で珍重されたということで、これらの道は総称して鯖街道とも呼ばれます（以前のブログ「周山街道沿いに林立する北山杉の美林」より）。

そして、そうした鯖の保存方法の一つが、魚を塩と糠で漬け込む「へしこ」です。もともとは、漁のために長い航海を行う若狭の漁師たちが、長期間腐敗せずに食べられる保存食として生み出したものだそうです。

私は、敦賀の知人に教えてもらって、初めて食べました。酒の肴としてそのまま食べてもいけましたが、ご飯と一緒に食べてもおいしく、またお茶漬けにしてもいいという万能食です。そして、その初対面以来、福井県へ取材に行くと、ついつい帰りにへしこを探してしまうようになりました。

そんな中、坂井市の丸岡で取材をした際、地元の方が、読者プレゼントとして「米糠（こんか）さば」を提供してくださることになりました。

いわゆる「へしこ」なんですが、普通のへしこと違って、生の鯖をそのまま米糠に漬け込んでいるため塩分は少なめ。また、漬け方も独自の工夫があるらしく、焼くと脂がのっていてふっくらジューシー。へしこと言うより焼き鯖に近い味でした。

とてもおいしかったので、読者プレゼントのページとは別に、記事でも写真とキャプションで次のように紹介しました。

「米糠（こんか）さば：福井の郷土料理に『へしこ』があります。サバに塩を振って糠に漬け込んだもの。若狭地方の伝統料理で、漁師が魚を樽に漬け込むことを『へしこむ』と言うことからその名が付きました。同じ福井でも坂井地区では米糠を『こんか』と呼ぶことから『こんかさば』とも言います。丸岡の料理旅館大すぎでは、塩を使わず生のサバを糠に漬け込んでいます。塩分が少ない分、日持ちはしませんが、とてもやさしい味で地元では大人気。中には、ご飯を食べ過ぎると禁止令が出るお宅もあるそうです」

取材した丸岡は、江戸時代には丸岡藩の城下町として栄えました。そのシンボル丸岡城は、最古級の現存天守閣を持っています。江戸時代以前に築城され、現代まで残っている天守を現存天守と呼びますが、全国に12ある現存天守のほとんどは江戸時代に建てられたもので、丸岡城と愛知県の犬山城のみ、戦国時代の建造であるとされています。

丸岡城が築かれたのは戦国時代の1576（天正4）年。織田信長が、一向一揆の備えとして、柴田勝家の甥勝豊に築造させました。外から直接天守へ入る独立式の城で、2重3階ですが通し柱はなく、1階部分が支台となって、その上に2階と3階がのっています。更に豪雪に耐えるため、重い石瓦を葺いていることが、全国的にもまれな特徴となっています。

取材では、この丸岡城や越前竹人形など、丸岡が対象でしたが、2006年に誕生した坂井市は、坂井、春江、丸岡、三国の4町が合併して発足したもので、以前には、合併前の三国町を取材したこともありました。

「九頭竜川は北陸一の長河である。三国町はその河口に『帯のはばほど』につづく古い町なみである」
三好達治が『越前・三国わが心のふるさと』でこう書いているように、三国町は九頭竜川の河口に臨む古くからの港町です。江戸時代には北前船の積み出し港としてにぎわい、北陸第一の港と称されました。

この時に取材したのは、三国港の西南に、長さ12kmにわたって広がる砂丘地・三里浜で作られるラッキョウでした。ラッキョウは乾燥に強く、砂丘地で無灌水栽培出来る数少ない作物の一つです。しかも球の光沢、緻密さなど、品質ではかえって砂丘地のほうが優れ、また植え付け、掘リ出し、洗浄等の作業も容易で、砂地であることが有利に働き、三国は全国一のラッキョウ産地となっています。

また三国は、東尋坊、越前松島、雄島など自然景観に恵まれ、越前加賀海岸国定公園の中核として、多くの観光客が訪れます。中でも東尋坊は勇壮な柱状節理が展開し、絶壁に日本海の荒波が打ち寄せる様は豪快そのものの。サスペンスドラマのクライマックスでお馴染みの場所でもあります。

ところで、坂井市は当初、坂井郡の6町全体（丸岡町、春江町、坂井町、三国町、芦原町、金津町）による合併協議が行われていました。しかし、さまざまな紆余曲折の末、04年に芦原、金津の2町が合併して、あわら市が誕生。そして06年に残った坂井郡4町で合併し、坂井市が誕生しました。

で、実は丸岡取材の際、私とカメラマンの田中さんは、あわら市の芦原温泉に宿を取りました。どうせなら温泉に入りたいという気持ちもありましたが、交通費節約のため、JRのレール&レンタカーを使っており、このエリアで借りられる駅レンタカーは、芦原温泉駅しかなかったのです。

そこで、北陸新幹線の終点・金沢駅で乗り換え、福井県の芦原温泉駅へ。出迎えてくれたのは、白衣を着た恐竜君でした。恐竜王国と呼ばれる福井県には、「世界三大恐竜博物館」と称されるほど展示物が充実している福井県立恐竜博物館があり、そこの学芸員的な趣きなんでしょうね。

ちなみに、この時の福井出張で真っ先に訪問したのは、何を隠そうヨーロッパ軒の丸岡分店でした。Google Mapで目的地を検索中に発見し、訪問先の近所だったこともあり、迷うことなくランチに選択。で、敦賀本店、福井総本店ではパリ丼だったので、今回はミックス丼に決定。

さて芦原温泉駅から、丸岡城までは約10km。これなら、宿も選択肢の多い芦原でいいか、と考えました。ただ私、ホテルや旅館で出てくる夕食というのが、あまり好きではないので、食事は外に出ることにしました。

町の中をぶらぶら歩くうち、大きな看板を前方に見つけ、そこを目指しました。が、看板には「木村鮮魚店」とありました。一瞬、がっかりしたものの、看板の下の方に「銀河食堂」とも書かれていました。見ると、間口が大きな鮮魚店の左手の奥まった所に、もう一つ入口があります。

最初は、木村さんのご自宅の玄関かと思ったのですが、どうやらここが「銀河食堂」のようです。看板には他に「越前がに釜元」「地魚専門店」とあります。むむっ！　これは掘り出し物かも、と同じ思いを抱いた我々、迷うことなく、食堂に入ることにしました。

奥に座敷があるようですが、我々は5〜6人が座れるカウンターに陣取りました。近くの三国港から直接仕入れてくる地元密着の魚屋さんだけあって、魚は新鮮。しかも、格安で提供してくれます。

話し好きらしいご主人は2代目で、観光客にも地元の新鮮な魚介類を提供出来るよう、1996年に「銀河食堂」をオープンさせたそうです。本業の方では、三国港で水揚げされた生きたカニを茹で上げる釜元だそうで、この店の越前ガニは、皇室にも献上される一級品とのこと。更に、茹でたカニの中には、足がもげてしまったものなどキズ物もあり、それらは超格安で提供していると聞き、丸岡取材後、レンタカーを返す前に再訪。今度は鮮魚店の方にお邪魔し、お薦めの魚や干物を購入しつつ、年末にかけ、超格安のカニが出たら連絡をもらう段取りをつけ帰京しました。

取材記事→「越前竹人形の古里は、日本最古の天守閣を仰ぐ城下町 - 丸岡」

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