魚の王国・富山湾に君臨する味覚の王者、越中ブリ

氷見の魚の旨さには定評があります。これには、いくつもの要因が重なっています。

その一つが、富山湾の起伏に富んだ地形。富山湾の海底は沿岸部から急勾配に深くなり、水深1000m以上にも及びます。湾底まで落ち込むこの斜面を「ふけ」と呼び、ふけ際はプランクトンが豊富で、魚が群れをなしています。そんな富山湾の中でも氷見沖は、最も大陸棚が発達してふけ際が多く、絶好の漁場となっています。

また、富山湾には立山連峰の雪解け水が流れ込みます。森は魚を養うと言われる通り、豊かな森のある海はプランクトンも豊富。富山湾には、こうした河川から流れ込む栄養豊かな沿岸表層水と、その下に流れ込む対馬海流系の暖流、更に下には海洋深層水が流れています。そのため暖水性から寒水性まで、多種多様な魚が水揚げされます。この海水の性質が、二つめの要因。

そしてもう一つが、氷見の漁師たちの鮮度へのこだわりです。氷見の漁は　全て定置網で行われます。氷見の定置網は、今から400年以上も前に始まったとされています。以来、何回かの変遷を経た後、今日のような越中式定置網が設置されるようになりました。

全長約300〜400mという巨大な網で、更にこの網から海側に垣網という長い網が延びています。回遊してきた魚は、この垣根にぶつかり回り込むうち、いつしか定置網の中に誘い込まれるという仕掛けです。定置網は水深も40〜70mもあり、いわば巨大な生け簀の中で、漁師たちの到着を待つというあんばいです。

朝4時半、漁師たちは4隻の船に分乗して、沖合約3kmの定置網を目指します。20分ほどで網に到着すると、3隻の船で網をたぐりながら、魚を主網に追い込んでいきます。網の幅が狭くなると、1隻は網を離れ、側で待機していたもう1隻の船と共に、浜に近いやや小さめの定置網で網起こしを始めます。大型の定置網では、2隻の船が船体を横にしながら向かい合い、どんどん網を引き上げていきます。

やがて、ばしゃばしゃと跳ねる魚の姿が見え始めると、漁師たちは大きなたもで魚を次々にすくいあげていきます。とれた魚はすぐに船倉に仕込んだ氷水に入れ、瞬時に仮死状態にします。氷見では漁に出る時、船に大量の氷を積んでおり、鮮度を保つ工夫が施されています。網の中の魚を全てすくい終わると、休む間もなく港へ帰り、魚を選別。すぐさま市場へ運び込み、セリにかけます。

市場では、セリ落とした魚を、その場でさばいている仲買人もいます。魚は早く処理すればするほど、鮮度が保たれるためです。氷見の魚が旨いのは、漁師や仲買人の魚の扱い方がうまいことにも理由がありそうです。実際、氷見では魚に関わる全ての人が、氷見ブランドの魚に誇りと情熱を持っているように感じられました。

ところで、そんな氷見の魚の中でも、「氷見の寒ブリ」として知られる越中ブリは、特別な存在です。

ブリは回遊魚で、季節ごとに日本近海のあちこちでとれます。が、その中で、なぜ氷見の寒ブリだけが特別なのでしょう?

一つには、前述したような富山湾の地形や海流、そして漁師たちの鮮度へのこだわりが、大きな要因になっています。更に、富山湾に回遊してくる頃のブリは、産卵期に当たるため、脂がのっていることもあるでしょう。なにしろ貝原益軒の『日本釈名』によると、ブリは「あぶら多き魚なり。あぶらの上を略す」とあります。脂がのればのるほど、ブリらしさが出るに違いありません。

それにブリは漢字で「鰤」と書く。師走に旬を迎えるからでしょうが、氷見におけるブリの漁期が、まさに11月から3月の冬場なのです。

脂がのった旬のブリが、新鮮なまま市場へ届く。それが、富山湾の味覚の王者「氷見の寒ブリ」なのです。

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